広島のお好み焼きといえばソウルフードとして人気ですが、Ｂ級グルメの域を超えた、と言われるお店があります。
それは、ミシュランガイドにお好み焼き専門店として初めて掲載された市居馨さんの「いっちゃん」です。
市居馨さんのお好み焼きの特徴は「キャベツの甘み」にあると言われています。
「いっちゃん」のお好み焼きの人気の秘密に迫ってみたいと思います。
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広島のお好み焼きと大坂のお好み焼きの違い
お好み焼きというと、「大阪」と「広島」が有名ですが、その2つの地域はお互いにライバルと認識しているようで、大坂には14000件のお好み焼き専門店があり、広島には1500件以上の専門店があるそうです。
大坂のお好み焼きは生地に具を混ぜて焼く作り方であるのに対し、広島のお好み焼きは生地に具や焼きそばや卵などを重ねて焼く作り方です。
大坂のお好み焼き通は「広島のお好み焼きは、だったら焼きそば食べたらよろいしやん」といいますが、広島は「野菜をたくさん使う重ね焼きは良きそばも入ってバランスが良い」と反論。そもそも「広島風」と呼ぶのをやめてほしいといいます。
市居馨さんのお好み焼きは、もちろん広島のお好み焼きです。
市居馨さんの「いっちゃん」の基本情報
店舗名：いっちゃん本店
電話番号：082-567-6776
所在地：広島県広島市東区光町1-6-7
HP：https://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340121/34003109/
広島駅から歩いて10分くらいだそうです。
人気メニューと値段
・カキそば １，２９６円（18周年記念セールのお値段）
・スペシャルそば入 １，０８０円
・肉・玉子・そば・ねぎかけ ８６４円
・肉・玉子・そば ７０２円
『カキそば』や『ねぎかけ』が人気メニューのようです。
こんなにふっくらしたカキが4つもついて1296円（現在変更されている可能性があります）というのはお安いですね。
オタフクソースとかきが絶妙に合うそうです！
おいしそ～～！！！
「キャベツ」がポイント
市居馨さんの「いっちゃん」のお好み焼きのポイントはキャベツにあります。
キャベツを高温で焼いて甘みをだすそうなのですが、それを食べたことがある人は「キャベツってこんなに甘いんだっけ！？」と皆驚きます
焼き方の他にも市居馨さんはキャベツの場所（芯か葉か）や季節によって切り方をかえているそうです。
そういう細やかな気遣いがお味に大きな変化をもたらすのですね。
市居馨さんがお好み焼きの世界に入ったきっかけ
市居馨さんは学校を卒業した後、普通の会社で働いていたそうです。
29歳で結婚。
「結婚」でお好み焼きへの道が始まりました。
奥様のお父さんがお好み焼きの名店「みっちゃん」だったのです！！！
32歳のとき義理の父となった「みっちゃん」から「お好み焼きをやらないか」と誘われ、その道に入りました。
ところが、道は険しく何年たっても上手に焼けない。
簡単そうに見えたお好み焼きがこんなに難しかったなんて！！
師匠や兄弟子の手を見て技を盗んだつもりになってもうまくいかない。
そんな時師匠が声を掛けました
「今日は鉄板の修理が来るから、それをよく見ておけ」
鉄板の修理業者が来たとき、「みっちゃん」の鉄板は特注で、いろいろなところに工夫がこらされていることに気づきます。
その時から、市居馨さんのお好み焼きに対する「探求心」がより大きくなっていきました。
3年・・5年…10年・・
48歳の時700万円を投じてご自身の店を開きました。
そしてそこでもお好み焼きを探求すること1年2年・・・10年・・・
気が付くとお店は常連客でいっぱいになったそうです。
そしてお客様が口にするのは「キャベツが甘い！」
それは市居馨さんがお好み焼きと真摯に向き合って探求し続けている結果、ご自身で生み出した焼き方によるものです。
市居馨さんのお好み焼き 家庭用レシピ公開
食べてみたい！と思いつつ、広島は遠くてそう簡単にはいけない、という方は市居馨さんが家庭用にお好み焼きのレシピを公開しているので、ご自宅で「いっちゃん」に近い味を作ってみてはどうでしょうか？
■生地の材料 （4～5枚分）
薄力粉 100g
塩 ひとつまみ
牛乳 250ml
卵 1個
■［具材］（1枚分）
粉がつお または 魚粉 ひとつまみ
キャベツ 250g
天かす 5g
もやし 40g
豚バラ肉（薄切り） ２～３枚
お好みソース 適量
青のり粉 適量
■レシピ（作り方）
①ボールに薄力粉と牛乳を入れて、生地を伸ばす
※牛乳を加えることで生地がのばしやすく なる
塩少々を加え、卵を入れ、ダマをほぐすように混ぜ合わせ約30分ほど寝かせる
※泡だて器 を使うことがダマにならない秘訣です
②キャベツは焼き上がりの食感を調整するために葉を1.2cmの千切り、芯は約7mmの千切りにする
ホットプレートを160℃に熱したまで熱しサラダ油をなじませたら生地をお玉で素早く20cmほどに広げる
③魚粉（または粉がつお）を振る
ホットプレートの温度を250℃にしたらキャベツをふわっとのせる
天かす、もやし、、豚肉などお好みの具材をのせて1分ほど火を通す
※鉄板の適温空いている場所に水を落とした時の跳ね方で温度を確認する
④へらで手早くひっくり返して触らずに5分間火を通す
山形に盛り上がったキャベツが平らになり、ヘラの端で生地を上から押して抵抗感なく下がったらうまく焼けてきたサイン
⑤ホットプレートの空いている場所に、焼きそば（もしくは茹でた中華麺）をほぐして平らにし、サラダ油をたらす
⑥やきそばの上にお好み焼きをのせて2分30秒火を通す
⑦ホットプレートの空いている場所に卵を割り入れて卵黄を崩して薄く伸ばす
ヘラで卵が軽く押して「ジュッ」という音がしなくなったら、お好み焼きをのせてひっくり返す
⑧食べやすい大きさに切り、お好み焼きソースをかけ、青のり粉をかけて完成
お好み焼きを作るとき、ついへらでパンパンと叩いてしまいますが、それはしないほうが良いそうです。
キャベツをふんわりと置いてキャベツとキャベツの間に隙間を作り、蒸気の通り道ができて短時間で中まで火が取りキャベツの甘みも引き出すことができます。