難しい！手作りハード系パン
手作りパンを作っている人にとっての最終的な目標は「ハード系のパン」かもしれません。
なぜならばハード系のパンを作るのはちょっとハードルが高いのです。
私が主催するパン教室の生徒さんたちも、自宅で作るのはソフト系のパンの方が多いようです。ハード系のパンを作ってもなかなか外皮（クラスト）がカリッとしない、という悩みも聞きます。
ソフト系パンと同じ焼き方では、ハード系のパンは焼けません。
でも、ハード系のパンはいくつかのコツを抑えれば、ご自宅で焼くのも可能です。
ハード系パンを焼くために～パン生地作りの側面から
①こね上げ温度
パン作りをするに際し、温度はとても大切です。捏ね上がりの温度は必ず温度計ではかるようにしましょう。パンによって最適なこね上がりの温度は違います。
ハード系のパンを作る際は、パン生地をこね上がったときの生地の温度を20~24℃にするようにしましょう。これは皆様が想像している温度より低いかもしれません。
手ごねではそう簡単に温度は上がりませんが、機械捏ねの場合は、逆に温度が上がりすぎる傾向があるようです。機械捏ねの場合、冬でなければこね上げ温度を20~24℃にするためには工夫が必要です。
一度パン生地の温度を測ってみて、25℃以上であったら
ⅰ こねる仕込み水を氷水にする
ⅱ (ⅰをしても温度が高かったら）粉も事前に冷やす
ⅲ （ⅰ・ⅱをしても温度が高かったら）捏ねるポットも冷やす
等の工夫をして次回は20~24℃にするようにします。
私が学んだコルドンブルーで、教えてくださったフランス人のシェフは、口癖のように「トンペラチュールドエチュード！(温度！）」と言っていました。
そして、ハード系パンのこね上げ温度の話になったとき「皆さんの好きなこね上げ温度28度で焼くとどうなるか実験してみましょう」というやいなやアシスタントさんに早口で指示され、同じレシピでこね上げ温度28℃のものと23℃のもを焼き比べてみたのです。
その時の写真が無いのが残念！
こね上げ温度28℃で焼いたフランスパンは、まさに私が自宅で焼く不出来なフランスパン。そしてこね上げ温度23℃で焼いたものはまさしくコルドンブルーのフランスパン。その実験のようなレッスンでこね上げ温度がいかに大切か学びました。
② モルトを入れる
ハード系のパンの場合、砂糖を入れないレシピであることが多いです(特にバゲッド）。イーストは糖を栄養として発酵するので、砂糖が無いと栄養にするものがありません。そうすると、発酵力が弱まったり、焼き色が付きにくかったりします。
それを補うためにモルト(麦芽）を入れましょう。
私はモルトを入れ忘れたことがあるのですが、発酵も悪く、色付きも良くないフランスパンになってしまい、がっかりしたことがあります。
ハード系パンを焼くために～焼成の側面から
①蒸気を立てる
ハード系のパンを焼くときは、オーブンの庫内に蒸気をたてる必要があります。蒸気がパン生地に付着して糊のようになり、高い温度で焼くことでその糊が乾いてパリッとした食感になるのです。
蒸気を立てるためには、オーブンの下段にレンガや陶板または石のようなものを敷き詰め300℃で30分焼成します。この時、パンを置く天板も一緒に余熱をしておくとよいです。
成型したパンをオーブンに入れた直後にアツアツになったレンガ・陶板・石・等の上に100㏄くらいの水をかけます。そうすることによって、庫内は蒸気で充満します。
この蒸気をたてる、というのが実はハードルを上げる要因でもあります。
私も初心者のころ、300℃でレンガをから焼きすることにも、アツアツのレンガに水をかけて「ジャー！」と蒸気をたてることも「恐ろしかった💦」です。でも、慣れてくれば、大丈夫！
オーブンによってはそのように蒸気をたてられない構造のものもあります。この時は、霧吹きで成型後のパンの上に霧を吹きます。そしてさらに、オーブンの庫内にも霧を吹きます。
②高温で焼く
ソフト系のパンを焼く温度より高めの温度で焼きます。オーブンによっても違いますが200℃以上で焼くことが多いです。
