パン作りに欠かせない材料は？
パンを手作りされる方はいろいろなレシピを御覧になるでしょう。
パンを作るときに
①小麦粉 ②イースト(または天然酵母） ③塩 ④水
の4つはどれか一つでも無いとパンになりません。その場合は今日のパン作りは諦めましょう。
一方、レシピに書いてある材料のうち、無くても代替が効くものがあります。その一つにスキムミルクがあります。
スキムミルクって何？どんな効果があるの？
スキムミルクとは何者なのでしょうか？
スキムミルクは牛乳から作られ、脂肪と水分を除いて粉にしたものです。ほぼほぼ、牛乳、ということですね。
牛乳ではなく、あえてスキムミルクの指定でレシピに書いてあるのは何故か疑問ですよね。私は初め牛乳でいいじゃない！と思いました。
勿論牛乳で良いのですが、スキムミルクの方が牛乳より日持ちがする、保存性が良い、割安、という理由でスキムミルク、としているようです。確かに手作りパンをよく作る方ははスキムミルクを常備しているご家庭が多いので、便利ですね。
そして、このスキムミルクをパン生地に入れることによってパンに ほのかなミルクの香りが付くと同時に、焼き色をよくする効果があります。
私も、レシピにスキムミルクを入れるように書いてあるのに、入れ忘れたことがありますが、焼き上がった時のパンの色が、いつもより薄くなってしまったという経験があります。
ちなみにスキムミルクを入れ忘れて焼き色が薄くなってしまったパンをさらに時間を追加して好みの焼き色まで焼いてよいか？という問題がありますが、これはあまり賛成しかねます。
何故ならば、ある一定の時間オーブンで焼いたパンは、適度に水分が抜けているのです。少し焼き足すくらいなら良いですが、5分以上超過して焼成すると、必要な水分まで抜けてしまい、パサパサになってしまいます。
私は主宰するパン教室で、この「焼き色」はとても大切にしていることなのですが、見た目も重要ですが、食感や味も勿論大切です。適正な温度と適正な時間でオーブンで綺麗に焼く、ということはとても大切です。
従って、美味しそうな焼き色を付けるために大切な役目を担うスキムミルクを入れ忘れないようにしましょう。
逆に白っぽく焼きたいときは、スキムミルクを、除いてみてください。
スキムミルクが無い時の代替品は？
スキムミルクが無い時は牛乳で代替できます。
スキムミルクは牛乳から作っているので成分的にはほぼ同じですが、問題はどれくらいの量の牛乳と置き換えればよいか、ということです。
これに関しては、スキムミルクの10倍の牛乳と置き換えその分の水を減らす、というのが基本です。
例えばレシピに
＜スキムミルク10ｇ、水150ｇ＞、とあったら
＜牛乳100（10ｇ×100）ｇ、水50（150-100）ｇ＞に代えることができます。
この時注意すべきことは、牛乳は普通冷蔵庫で保管しているので、冷蔵庫から出したての牛乳はとても冷たいです。そのまま使うと、捏ね上げの温度が低くなってしまうので、適正な温度にしましょう。
