八丁味噌と白みその違いは?材料の違いで味が変わる?味噌の地域差について

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朝ドラで、妻「音」は八丁味噌を毎日使うのに対して夫「裕一」は白味噌を使って欲しいというシーンが有りましたが、味噌にはいろいろな種類があるのですよね。

ついつい、いつも使う味噌ばかりになりがちですが、それこそが子供の頃から食べ慣れた味噌の味、ということですね。

味噌は、地域的に好まれる味が違うので、生まれた故郷が遠ければまら好む味噌の味も違うというものです。

私は、ざっくりと関東は赤みそ、関西は白味噌、というイメージが有りましたが、

朝ドラで音は名古屋、裕一は福島、。。。。

ということは関東関西で分けるのはちょっと違うのですね。

これを機に八丁味噌と白味噌の違いについて調べてみました。

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味噌は大きく3つに分けられる

味噌は材料の違いから大きく3種類に分けられます

・米味噌

・豆味噌

・麦味噌

味噌の主原料はどの味噌も大豆、ということは変わりがありません。

違うのは酵母の種類です。

米味噌は米麹を使います。

麦味噌は麦麹を使います。

豆味噌は豆麹を使います。

発酵の元となる酵母が違うわけですから、一口に味噌と言っても味は結構違います。

日本人は特に毎朝味噌汁を食べる習慣のあるので、この味噌の違いに敏感な人が多いかもしれませんね。

八丁味噌と白味噌の違い

米味噌 ~ 赤味噌・白味噌の区別がある味噌~ 古山裕一が好きな味噌

米麹を使って作られる味噌で、日本の8割がこの味噌と言われています。

よって、特別な地方以外の人はほぼこの米味噌しか食べないので、生涯米味噌しか口にしない、という人も多いそうですよ。

赤味噌と白味噌の区別が有るのはこの米味噌だけです。

白味噌には大きく分けて2種類あり、

①関西(京都)で好まれる味が甘い味噌

②ただ色だけが白い信州系の味噌

従って、朝ドラ「エール」の裕一(窪田)が子供のころから食べていた味噌がこの白味噌になります。

 

豆味噌 ~ 八丁味噌~ 古山音が好きな味噌

豆麹を使って作られる味噌で、愛知県で作られる味噌です。この味噌の特産地である地名から取った名前「八丁味噌」と呼ばれます。

豆味噌は赤味噌のみで白味噌は有りません。

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米味噌と八丁味噌の味の違い

味噌を食べる時、何の酵母を使ったかなんて人はあまり考えませんよね。

人は「味」と「色」の違いに敏感に反応するのだと思います。

では米味噌と八丁味噌は味がどう違うか、についてですが

八丁味噌は熟成期間が長く、その間にメイラード反応で色がドンドン濃くなるそうです。よって熟成期間が長いほど色が濃くなるのですね。

そして八丁味噌の味は米味噌を食べ慣れた人にとって塩辛く感じるようです。

熟成期間が長い八丁味噌の方が塩味はまろやかになるはずなのですが、八丁味噌の方が塩辛く感じるのは米味噌に「米麹」が使われていて米麹のでんぷんから出る甘みが入るためです。よって白味噌を食べつけた人にとって八兆味噌は塩辛く感じるのですね。

 

音と裕一の味噌の戦い

以上のことから、音は名古屋の八丁味噌を好んで、その味噌は福島育ちの裕一にとっては「味は辛いし色が濃い」と感じるのです。

白味噌の入った壺をそっと音に差し出すもひっこめる裕一。

これから裕一はどうするのかしら?白味噌の味噌汁を作ってもらうのかなあ。それとも、八著味噌の味に慣れていくのかしら?とても楽しみです。多分、ずっと八丁味噌、のような気がしますけど・・・。

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