過発酵の原因を作るのはタイムスケジュールであることも・・・
私はパン教室の講師になって12年、何度か「あ！これ大変！」と思う局面が有りました。
その多くは「発酵が早すぎたり、遅すぎたり」によって発酵機またはオーブンが混みあってしまうことです。
オーブンに入れたいのに発酵がまだ来ていない。この場合はまだ良いです、待てばよいのですから。ただ、その結果次に焼く予定のパンと焼成時間がダブってしまう。このことが怖いです。
逆に、早くオーブンに入れたいのに前に入れたもう一種類のパンがまだオーブンに入っていて、まだ焼けずに発酵がどんどん進んで過発酵になっている。これは相当厳しい状態です。
もう30年以上も講師をしている私の先生でさえ「あ～！もう発酵が来ている！」とか「オーブンの都合でもう焼きたいんだけれど、まだ発酵が来ていないな～」とかつぶやくのを時折聞きます。
１レッスンでパン1種類をのんびり作る教室ならばよいのですが、多くの教室は複数メニューを同時進行でレッスンしていることと思います。
そういう教室がただやみくもに片っ端からパンをレッスン始めたら大変なことになりますよ💦
しっかりとタイムスケジュールを考えましょう。
タイムスケジュールの秘策～私の場合～
１．タイムスケジュール表の枠取り
タイムスケジュールを立てる、と言っても頭の中でグルグル考えているだけでは難しいです。
私は自分で作った「タイムスケジュール表」を毎回使って、その月のレッスンで作るパンの作り方、発酵の時間など考慮してタイムスケジュールを立てています。
私の教室では毎回レッスンで4品を作るので横1列で1品、4段にしました。
天然酵母で一種類のパン、イーストで一種類のパン、お料理、デザートの4品です。
天然酵母は前日からの準備があるので、正確にはこのタイームスケジュールでは足りないのですが、朝8時からメインの準備が始まるので左端の開始時間は8時にしました。そして教室は10時開始14時終了かので、後片付けまで入れてスケジュール表の終わりは3時になっています。
そしてその間10分単位で区切れるように、1時間を6分割してあります。
2. 試食の内容を考える
タイムスケジュールを組むうえで、大切なのはご試食の時に熱いものは熱く、冷たいものは冷たく、召し上がれる状態であること。
最近のパン教室はパンのみでなく簡単なお料理をプラスする教室が増えてきました。
え、パン教室なのにレストランのように気を使うの？と思われるかもしれません。でも、試食で美味しい！と思ってもらうことはリピーターになってもらう第一条件でもあるのです。試食したときに「なんだかあまり美味しくないわ」と思われたら、次は無い、といっても過言ではありません。
従って冷たくあるべきゼリーのようなものは冷蔵庫でしっかり冷却する時間を考えます。そしてグラタンのように熱々で供するべきものは、仕上がりが最後に持ってくるのです。
そしてその間にパンの発酵時間を考えながらパズルのように当てはめていきます。
この時注意しなければいけないことは、食パンのような大型パンは熱いうちは上手にカットするのが難しいので、少し冷ます時間も考慮する、ということです。それが難しい場合は、試食の分だけ教室が始まる前に焼いておくのも一つの作戦です。
3. タイムスケジュールの組み方
では私の教室の具体的なレッスンメニューを見てタイムスケジュールの組み方を見てみましょう。
これが実際、私が教室で使ったタイムスケジュールの表です。
タイムスケジュールを書く手順
①一番左の枠にメニューの名前を書く
②最後の仕上げたいものを試食開始の予定時間に完成時間を書き、逆算してどれくらい前から仕上げればよいかスタート時間を書く（この事例ではラザニアをアツアツに仕上げたいメニューなので、仕上がりから逆算して焼成時間20分前をオーブンにいれる時間として書く）
③一番最初に始めたいパンの作業を決めて開始時間に書く（この場合はデニッシュの冷却時間を考慮てデニッシュをまず作業したいので、デニッシュのバターロールインと三つ折り2回の作業をＴＯＰに持ってくる）
（デニッシュやクロワッサンに関しては通常のパンとは違ってニーディングの後に冷却時間を要するため、レッスン開始はバターのロルイン、一回目の三つ折りから始めると良い。）
④デニッシュの冷却時間を利用して、もう一つのパンの成型をする時間をスケジュール表に記入する
（この事例ではキヌアクッペを作るのだが、これは天然酵母のため発酵に長時間を要するため、一次発酵、分割、丸め、ベンチタイムの途中までをレッスン開始までの時間に終わらせるようにする。そうすることによって、キヌアクッペは成型から作業に入れる）
⑤冷却時間が終ったデニシュの生地の成型をし発酵に入るスケジュールをたてる
（デニッシュは通常のパンよりも低めの温度で発酵するのが良い。高い発酵温度では三つ折りしたバターが発酵の段階で溶けだしてしまう）
⑥ここまで書くと、スケジュールに書いてないのはコーヒーゼリーである。ゼリーは冷却時間がかかるので、早めの空きに時間ですればよい。
タイムスケジュールの調整
ここまでざっとタイムスケジュールを立てましたが、これで完成ではなく、一回レッスンを終えたら再度よく見直して、ここをこうしたほうがパンの状態がより良くなる、と思ったら一つ一つ丁寧に修正していくのが良いです。
従って、一回目のレッスンというものは挑戦的な意味合いも含まれ、バタバタしてしまいがちです。
それを肝に銘じて一回目のレッスンに臨むと良いですね。
また、講師が作る手の速度と生徒さんが作る速度は全く違います。そして、2人の生徒さんのクラスと4人の生徒さんのクラスでは進捗度合いが全く違います。勿論、人数が多くなるほど大変で遅れがちです。
そういったことを考え、パンが過発酵に陥らない様にスケジュールをくんでみましょう。
