手作りアンパンのフィリングと生地を分離させない成型の方法(2種)

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手作りアンパンの困りごと

アンパンを手作りするとアンの甘さも好みにできますし、大きさも自由自在。そして窯出しアンパンの美味しさを味わえる!等々嬉しいことが多々あります。

が、アンパンを手作りするにあたって、よく聞く悩み事が「アンと生地の間に空間ができてしまう」ということです。皆様も経験があるのではないでしょうか。

ベーカーリー経営の友人から聞いた話では、成型したアンパンを冷凍してから焼くと、生地と餡の溶ける時間差で空間ができる場合があるそうです。市販のアンパン、特に袋に入っているようなアンパンにはそういうものが多いかもしれません。

私たち〝HOME BAKER″はパン生地を成型して冷凍する、ということは無いので、そのケースは除きますね。

せっかくの手作り、その空間が気に入らない!(笑)という方は、是非次のポイントを押さえてみましょう。

アンと生地が離れない成型方法 Part 1

アンとパン生地の間に空間を作らないためには、アンとパン生地を成型の段階でしっかりくっつけるようにしましょう。

そんなことはとうの昔にやっているわ!と思われるかもしれませんが、ポイントは2つ

パン生地を大きく伸ばしすぎない

パンの成型に「おへそ」を作る

です。

それでは具体的な成型のポイントです

1. アンはあらかじめ丸めておき、パン生地はアンより大きめに伸ばしておく

ここでパン生地を大きく伸ばしすぎると空間ができやすくなったり、またアンの下側にパン生地がたまりやすくなる

2. パン生地でアンを包む

3.アンがパン生地に対して均等に包めるように、下のように相対する生地の部分を引っ張ってきてくっつけると良いようです。勿論、慣れて来たら、プロがやる「アンパン成型」(生地をひだの様に寄せてくる方法)もできますが、慣れないうちは写真のようにしてもいかもしれません。

4.そしてアンがはみ出ることなく包めたら、中央に「オヘソ」を作ります。

人差し指で中央にくぼみを作るのです。この時、気持ち的には「爪で傷を付けるように」

5.成型を終えたパンを発酵させます

6.発酵が終ったら、溶き卵(全卵)を塗ります。これは焼き上がりに照りをつけるためです。

この時、指先に卵を少し付けその指にゴマを付け、「オヘソ」をもう一度凹ませます。

7. 170℃10~12分くらいオーブンで焼きます

8.カットするとアンとパン生地の間に隙間が無く焼き上がったことが分かります

アンと生地が離れない成型方法 Part 2

アンをパン生地で包むのはPart 1 の1~2までの工程と全く同じです。

1. Part Ⅰの1に同じ

2. Part 1の2に同じ

3.発酵させるときに、イングリッシュマフィン型に入れて発酵させます。

この時にイングリッシュマフィン型にはショートニングやバターを塗っておきましょう。

4.発酵後、パンの上にオーブンシートを掛けます

5.その後、オーブンシートの上に天板などの重しをしてオーブンで焼成します。

すると、その重しより上には膨らみませんので、平らで空間が入っていないアンパンが焼き上がります。

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