パン生地にナッツやレーズンが混ざらない時の対処方法!入れるタイミングは?

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パンにナッツやレーズンを入れる時の事前の準備

手作りパンの定番にナッツ・レーズン・チョコチップなどのフィリングをパン生地の中に入れて焼き上げるパンがあります。基本のパンではあるのですが、案外、このフィリングを均一に混ぜるのが難しいようです。

パン教室で習ったときは綺麗にできたのに、家に帰って自分でつくるとうまくいかない、という悩みを時々耳にします。

これを解決するには簡単ですがポイントがあり、それさえ押さえれば大丈夫ですよ。

 

まず、混ぜ込む具材の下準備をしっかりしましょう。

アーモンド、くるみ等のナッツ類・・・160℃のオーブンで7分くらい焼き、冷めたらレーズン大に手で割っておく

レーズン・・・・ぬるま湯で洗って水気をよく切って、キッチンペーパーでふく

クランベリー・・・・熱湯をかけて油を落とし、水気をよく切って、キッチンペーパーでふく

これらの処理は、パン生地をこね始める前に終わらせておきます。特に、オーブンで焼くナッツはパン生地に入れるまえに完全に熱を取らないといけないので時間に余裕を持って準備するようにします。

熱を持ったままパン生地に投入すると、パン生地に熱が伝わってしまい、イーストの働きを阻害してしまう恐れがあります。しっかり冷ましてからパン生地に入れましょう。

・・・実は・・・わたくしもオーブンに入れるのが遅くてナッツがまだ温かったりして焦ることがあります。でも、そんな時でもその温かいナッツをパン生地に投入することは絶対にしません!ではどうするか?

意地でも冷まします!ナッツをステンレスのバットに移し、バットの下に保冷剤を置き、ナッツの上にバットを被せ、上からも保冷剤を置いて冷まします。それくらい、温かいままのナッツをパン生地に入れてはいけないのです。

 

フィリング(ナッツ、レーズン等)を入れるタイミング

ナッツやレーズンをパン生地に入れるタイミングは、パン生地を十分捏ね、捏ね上がりの2,3分前がベストのタイミングです。

これより早いと、捏ねている間にナッツなどが粉砕して細かくなりすぎてしまいます。そうなると、食べたときに何が入っているのかもわかりにくくせかっくのナッツの味を感じなくなってしまいます。

また、細かくなりすぎるとパン生地と一体となってしまい、パン生地が発酵するのを妨げてしまいます。

また、これより遅いとナッツ類が十分に混ざらないうちに捏ねが終ってしまいます。

では完全にこね上がってから成型の時に入れればよいか、というと、そういう成型もありますが・・・。多少ナッツやレーズンが砕けたものがパン生地に混ざり、そして適度な大きさを保ったナッツやレーズンが残っている方が味としては断然に美味しいのです。

ナッツを入れて捏ね機を回したとき、ナッツが勢いで飛び出すことがありませんか?私はいつもそれを経験します。

最近は捏ね機に荒い網状の蓋が付いていて、それを被せれば飛び散らないようになっているのですが、それが無い捏ね機を使うときは、ザルのようなものでナッツが飛び散らなくなるまで蓋をします。

この時気を付けなければいけないのは、ナッツが飛び散らなくなったらその蓋をはずすことです。私は以前、鍋の蓋を代用して、そのまま蓋を取るのを忘れてこね続けたことがあります💦。

その結果、捏ね機の内部の温度が上がり、すなわちパン生地の温度が上がりすぎ、結果的にあまり良くないパンが仕上がりました。こねているときにナッツのために蓋をしたら、忘れずに取りましょう。蓋をするのは発酵の過程に入ってからです。

フィリングが均一に混ざらなかった時の対処方法

ナッツやレーズンのフィリングの量が生地に対して相対的に多い場合、またはパン生地の分量もフィリングも多い場合(例えばパン教室主宰の先生が生徒さんの分を一度に捏ねる、など)は、フィリングが均一に混ざりにくいです。

この時は、あらかじめパン生地に細工をしておくと驚くほど混ざりやすくなります。

それは、フィリングを入れるために捏ね機の動きを止めたとき、パン生地にハサミでチョキチョキ何か所か切り込みを入れる方法です。

        

ハサミで切るところ         切り口がいくつができたところ

ハサミで切っていいの!?と驚かれることがあるのですが、パン生地を無理矢理手で引きちぎるようにするよりはるかにパン生地を傷めない、と言われています。

ハサミで切ると、その切り口めがけてナッツやレーズンが入っていきます。したがって、もし途中でこの辺に入って欲しいな、と思う場所があったら、随時捏ね機の動きを止めてハサミでカットすればよいのです。

         

フィリング投入後、混ぜている         混ぜ終わったところ

そして、この方法でもまだ捏ね機の下の方にレーズンなどがたまって生地に入っていない場合は、一度パン生地をこね板の上に取り出して、入りきらなかったフィリングをパン生地に入れ込み、ぐるっと丸め、再び捏ね機に入れて少し捏ねます。これで、大体フィリングは均一に入ります。

私は主宰する教室で12月は必ずシュトレンをレッスンするのですが、このシュトレンが一番ナッツやレーズンの含有率が高いので、均一に混ぜるのに苦労をします。

ハサミでカットしただけでは入りきらず、一度外に出して、手で調整します。シュトレンも一つ二つならばよいのですが、4個分を一度に捏ねる時は入りきらないことを前提に身構えて作業します。こちらも「覚悟」しているので早い対応ができます。

フィリングを均一に入れるには少し工夫が必要ですね。

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