デニッシュの折り込み用バターを手際よく作る裏技はこれ!

未分類

クロワッサンやデニッシュの製造方法

パンを作る人がいつかは作ってみたい、と思うパンの一つにクロワッサンやデニッシュがあるのではないでしょうか。私が主催するパン教室でも「クロワッサンはいつ頃つくれるようになりますか?」と質問れることがよくあります。

                ~ レッスンで作ったクロワッサン~

それらのパンの作り方は「バター折り込み」作業といわれものがメインで、普通のパンとは作り方が全く違います。アップルパイなどの「パイ」の作り方に基本は似ていて、パンの生地とバターを何層にも折り込んで薄いパンの生地の層を作り出し、サクサクの食感を出していきます。この作業は、なかなか難しく、ポイントを押さえないと、完成したときは「普通のパン」になってしまいます。何故、普通のパンになってしまうのか?それは、作業が遅れ、バターの温度が上がってと溶けてしまい、パン生地にバターが練り込まれたのと同じ状態になってしまうためです。

            ~レッスンで作ったマロンデニッシュ~

「普通のパン」にしないためのポントは、折り込み用のバターを前もってきちんと準備すること、作業中にバターを溶けない様に手早く作業することです。

折り込みバターの作り方

折り込むためのバターの下準備はいろいろな方法があると思います

①バターを小さく千切ってパン生地の上に散りばめる方法

②バターを叩いて薄く伸ばしてシートバターにする方法

③ビニール袋にバターを入れてバターを伸ばす方法

等々。

ちなみに、私が学んだコルドンブルーでは②の方法でした。これは熟練すると良いのですが、初心者の方にはかなりハードルが高い。

どの方法も間違いではありませんが、もっと効率よく、綺麗なシートバターを作る方法があります。

それは次の方法です。

①バターを計量し、室温に戻す(室温に戻すのは、このあとバターを伸ばす工程で作業しやすくするため)

②バターを挟んで伸ばせるように、オーブンペーパーを15㎝×15㎝の二重に折る。のちに作業しやすいように、折りシロを最低2㎝くらいの余裕を持たせる。

      

広げると折り目がしっかりついています

③室温に戻したバターを②のオーブンペーパーで挟み込み麺棒でバターを折り目のガイドに沿うように伸ばす。

   

④折り目のガイドからバターがはめ出ているときはスケッパーなどを使って、折り目のガイドからでないようにオーブンペーパーの上から押して戻し入れる

⑤折り目近くまでバターが伸びて来たら、オーブンペーパーを折り目通りに折り、裏返してオーブンペーパーの角までバターがきっちり行き渡るようにめん棒でバターを伸ばす。

この時、バターの厚みが均一になるようにすることがポイント!手のひらでペーパーの上からバターをさっと触ると、厚みのあるところ、薄いところがよくわかります。

⑥均一に伸ばしたバターを紙をそっと広げるとこのように一枚の板のようにバターが伸ばされています。

シートバターの保存方法

シートバターは冷蔵庫で保存をして、使う少し前に冷蔵庫から出しておきます。あまり硬すぎるバターも伸びにくいので、少し前に出しておいた方が良いです。

また、シートバターは冷凍できます。オーブンペーパーで包んだまま、ラップに包み、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫で保存し、1ヶ月以内に使い切るようにします。

 

私は主宰するパン教室では、バターが溶けださないように冬にクロワッサンやデニッシュのレッスンしますが、生徒様には事前に「バターが溶けない様にレッスン中は暖房を付けないので暖かい服装でお越しくださいね。」と声掛けをします。それほど、バターの扱いには気を配る必要があるのです。

ベーカリーの製造部門では「デニッシュ室」と呼ばれる寒い部屋がある、と聞いたことがあります。

シートバターは作るのに若干手間がかかるので、私は、レッスンの前に作って冷凍しておき、レッスンの時間から逆算して解凍しておきます。レッスンが始まってこのシートバターを出すと「これはどこに売っているのですか?」と聞かれることがありますが、これは慣れてしまえばご自分で簡単に作ることができますよ。そしてこのシートバターを作っておくとクロワッサンやデニッシュを作るとき、効率よく作業が進み、その結果仕上がりのよいパンが焼き上がるのです。

タイトルとURLをコピーしました