デニッシュ折り込みで生地を四角く伸ばせない時の対処法・コツを解説!

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1.クロワッサンやデニッシュ製造工程~折り込み作業

クロワッサンやデニッシュは、パン生地とバターを何層にも折り込んでいく方法で作られます。この時、できれば綺麗な長方形の形を保ったまま作業を進めることができればよいのですが、案外、これが難しい!

私が主催するパン教室でも、この折り込み作業で生地を四角く伸ばせずに苦労する生徒様が多く見受けられます。私もまた、油断をすると四角くならずに焦ることがあります。

四角くならず「変な形」になってしまうのはめん棒の掛け方が大きく作用するのですが、それを防ぐには随所随所で気を付けるべきことがあります。

四角く伸ばすコツとできないときの対処方法

綺麗な四角を保って伸ばすためには、それぞれの作業工程でその都度注意する点があります。

①四角いシートバターを作る

シートバターをきっちり四角く作ってから折り込み作業に入るのが基本中の基本です。

シートバターを作るのが面倒、とバターをちぎって生地の上に置いたりしていませんか?これでバターの入っているところと入っていないところができてしまい、まだらになってしまいます。

またシートバターが冷たすぎたり、逆にバターが溶けだしていませんか?

シートバターが冷たすぎると、生地ばかりが伸びてしまってバターが伸びず、生地の中で置いていきぼりになり、バターが折り込まれていない生地の部分が多くなり、きれいな四角に伸びません。

シートバターの作り方はこちらをご覧ください → 

②パン生地をこねる。

ここでのポイントは捏ねる時間を、普通のパンをこねる時より短くすることです。というのは、折り込みの作業というのは、捏ねているのと同じ作用があるので、ここで完璧にこねてしまうと、全体を通して見ると、捏ねすぎになってしまうのです。

③パン生地でシートバターを包み込む

ふりがな

シートバターをこのように置いた時に、生地が大きすぎず小さすぎず、適度な大きさにすることが肝心です。

       

バターを生地で包む時はこのようにひとつづつ丁寧に折っていきます。生地を折ったラインにはギリギリのところにバターがあるようにします。

そして、4辺すべて折ったときは、どこからもバターが見えないようにします。

この段階でバターが見えているようでは、折り込み作業の時にバターが飛び出てきてしまいます。

④長方形に長く伸ばす

めん棒を掛けるときは、一気に伸ばすのではなく、小刻みに進むイメージでめん棒を小さく行きつ戻りつ進んでいきます。

そして大切なことは生地の上下の先端ですが、ここを伸ばすときは外側でなく内側に戻し入れるようなイメージで。そうすると、生地がだぶついたような感じになります。その時は生地を少し浮かすようにしてそダブついた部分をずらして、だぶつきを無くします。

そのためには、この先端部分は、生地がある程度の長さになるまで触らないでおきます。上の写真がその段階の写真なのですが、先端部分が盛り上がっているのがわかりますか?先端部分を伸ばしていないので、そこだけ厚みがあるのです。

この厚みの部分を内側へ伸ばすような気持ちでめん棒を掛けます。

先端を伸ばすときに外へ伸ばそうとすると、どうしてもまっすぐ伸びず、「変な形」になってしまいます。

そうすると、このようにきれいな長方形で伸ばすことができます。

 

もし、ここに至るまでに、「変な形」になってしまった、と思ったらその段階で修正をしていきましょう。修正しないでやみくもに進むと益々「変な形」になってしまいます。

ⅰ 長方形の真ん中あたりがくびれてしまう

→くびれていない部分から、くびれている部分にめん棒を使って少しずつ生地を移動させ、生地の移動出来たら、その生地を外側に伸ばし、くびれ部分を外側に出し、まっすぐなラインにする

ⅱ 上下の先端がまっすぐならずに波打つようになる

→めん棒をトントンと軽く生地の際に当ててまっすぐに形を整え、内側に伸ばし入れるようにする

ⅲ 両脇の長い辺がまっすぐせずガタガタしてしまう

→めん棒を最大限に長く使い、側面にトントンと軽く当ててラインをまっすぐになるように修正する

 

私が主催するパン教室で、四角くならず変な形になってしまった生地を前に「先生、包丁で切って四角くしてもよいですか?」と大胆な案?を提案された方がいらっしゃいました。

気持ちはわかりますが💦(実はわたくしは初心者の頃、自宅で一人で折り込み生地を作っていたら変な形になり、実際に包丁で切った経験があります!)それをすると大変なことになりますよ!

包丁で切ったところからバターがニョロニョロと出てきて収拾がつかなくなります。でっぱたところ切って「なかったことにする」ことはできません。めん棒で修正しましょう。

 

三つ折りにする

綺麗に長方形に伸ばした生地をきっちりと三つ折りにします

       

下から1/3折る       上からきっちりかぶせる

この時のイメージは、折り紙をきっちり折るように。ここでいい加減に折ると次の伸ばしで「変な形」になる原因を作ることになります

三つ折りにした生地を再び伸ばす

クロワッサンやデニッシュはこの「三つ折りにする」という工程を基本3回繰り返します。3回繰り返す、ということは3回伸ばすことになります。

そして、この伸ばしは回を重ねるごとに難しくなります。この難しさはパン生地を無理矢理伸ばすことに通じ、それは「変な形」への道に通じます。これを回避するためには三つ折りをした生地を乾燥しないようにオーブンペーパーで包み、更にビニール袋に入れて冷蔵庫で20~30分休ませましょう。そうすると、生地は傷みから回復して伸ばしやすくなります。

また、冷蔵庫で冷やすことによって溶けかかっているバターが冷やされ、きれいな層を出すことに良い効果を与えることができます。

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