ホシノ天然酵母の生種起こしの見極めは温度と時間だけでなくこの方法で!

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はじめに

私のパン教室では毎回パン2種類をレッスンしますが、一つのパンはイーストで、もう一つのパンはホシノ天然酵母で作ることが多いです。天然酵母はイーストと違って下準備に時間がかかるので、前もって生地を用意しておきます。生徒さんはご自宅でお一人で作るときに、種起こしの作業で発酵が完了したかどうかわかりにくい、見極めのポイントは何ですか、ということをよく質問されます。

目安として時間と温度が有りますが、時間や温度だけでなく種の状態を見て発酵を見極めることも可能です。

酵母の特徴をとらえつつ、生種起こしの見極め方法は次のとおりです。

酵母の種類

パンを発酵させる酵母は大きく分けてイーストと天然酵母があります。

そして天然酵母には次の種類があります

①自家製製天然酵母(果物や麹に付着する菌を培養して使う)

自家製天然酵母で作ったカンパーニュ

②顆粒状の乾燥酵母から生種を起こして使う酵母(ホシノ天然酵母、あこ天然酵母、ホームメイド酵母等)

ほしの天然酵母で作ったバウンズパン

③イーストと同じように使える顆粒状の酵母(白神酵母、とかちの酵母等)

とかちの酵母で作ったベーグル

酵母の味の違い

これはあくまでも私の個人的な感じ方ですが、自家製天然酵母は天然酵母ならではの深い味わいがあり、特にハード系のパンにおいてその良さが十分発揮されるように思います。パン教室で感じるのは好みが分かれるところで、何が何でも自家製天然酵母が良い、という方。逆に癖が強すぎてあまりすきでは無い、という方。の両方がいらっしゃいます。これは好みの問題なので、何が良い、という正解は有りません。

 

種起こしが必要な顆粒酵母。こちらは、その酵母によって、味が違います。同じレシピで作ってもホシノ天然酵母とホームメイド酵母はパンの味が全く違います。これは、いろいろ試してみてご自身の好みの酵母を探しだすのが一番良いと思います。こちらも私の個人的な感じ方ですが、ホシノ天然酵母が一番癖のない酵母に思います。天然酵母としての味を求めると物足りない、と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、パン教室でほぼほぼ皆様から受け入れられやすい酵母に感じ私はホシノ天然酵母を使うことが多いです。

 

イーストと同じに使える顆粒酵母は、本当に手軽に使える利点があると思います。自家製天然酵母の味を良し、とする方にはもしかしたら少し物足りない、と思われるかもしれません。

 

このように酵母にはたくさんの種類があります。パンを作る環境に応じて、あるいは好みに応じて酵母を選ばれるのが良いと思います。また、一つに酵母にこだわらずいろいろ試してみると新たな発見があって楽しいでしょう。

 

顆粒状の天然酵母の種起こしの方法~ホシノ天然酵母を例に~

顆粒状の天然酵母はまずぬるま湯で種起こしをする必要があります。分量や方法は各酵によって違いはありますが、ここではホシノ天然酵母の種起こしについて説明をします。

①器具の消毒をする

天然酵母を作るに際し雑菌があるのはよくありません。使う機材は煮沸消毒をしましょう。

②30℃の湯を用意する

作り上がりの温度は28℃が最適なので、30℃の湯を用意します。

 

③顆粒状の天然酵母を入れてよく混ぜる

顆粒の天然高酵母を入れたら、ヘラ等でぐるぐるとかき混ぜます。すると、ポテっとした状態になります。この後発酵に入るのですが、発酵の見極めのために、瓶の周りに付いた天然酵母はヘラなどでかき落とし瓶を綺麗にしておきます。

そして、瓶にはラップをきっちりしておきます。

 

 

④発酵させる

28℃で約24時間置き発酵させます。

28℃を一定に保つためには発酵機を利用するのが良いですね。

 

※発酵の見極め

28℃24時間、というのはあくまでも発酵の目安です。

発酵が完了したかどうかは、生種の状態からも判断できます。

充分発酵した生種の見た目は泡が立っています。また、香りも発酵前と比べ豊かな日本酒のような香りがします。そして舐めてみると、日本酒のような味がします。

また、生種は発酵の途中で嵩が増え、発酵機に入れた状態よりもふっくらと量が増えたように見えます。

嵩が増え「上がった」状態

そして発酵が済むと、嵩が減り、見た目の量は発酵機に入れたときと同じくらいに戻ります。

つまり、瓶の中の量を見ていると「上がって、その後下がる」のです。この「下がった」状態は発酵完了の印です。

慣れてしまえば、瓶に付いた「跡」で下がったことがわかります。

一度上がった「跡」が残り、「下がった」状態

慣れないうちは判断しにくいかもしれません。この下がった状態を的確に把握するために、発酵機に入れる前に、種の高さに輪ゴムをはめておく、という方法があります。

そうすると、一度はこの輪ゴムの位置よりも高くなり、そしてこの輪ゴムの位置まで戻りますので、その戻った状態が発酵終了の合図です。

⑤冷蔵庫に入れて休ませる

この「上がって下がった」状態は発酵終了ですが、その後一晩冷蔵庫で保管してから、酵母としてパン作りに使える状態になります。

一度、私は種起こしを忘れ慌てて生種を作り、冷蔵庫で保管する時間を取らずにパン作りの工程に入ったことがあります。そうしたら、やはりその後の発酵状態が悪く、なかなか発酵してくれず、あまり良いパンはできませんでした。

 

ホシノ天然酵母の種おこしは「上がって下がって、冷蔵庫で8時間以上休ませる」ということがポイントです。

 

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