パン作りの小麦の選択で迷う人に~国産小麦と外国産小麦どちらを選ぶ?

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国産小麦と外国産小麦

製菓材料店を見ると、多く種類の小麦が並んでいてどれを選ぶか迷ってしまいます。大きく分けると国産小麦外国産小麦があります。日本国内に流通している小麦の1割程度が国内産の小麦と言われています。どちらを使うかはどのようなパンを食べたいか、によって決めるのが良いと思います。

 

国産小麦の特徴と、焼き上がったパンの特徴は?

小麦の穂を見ると外国産より短いようです。そして小麦の成分では灰分が多くタンパク質が少ないのが特徴です。

そのような国産小麦でパン作りをするとで、外国産小麦に比べて膨らみは控えめですが、もっちりとした食感で、風味豊かな小麦の香りが豊かなパンを焼くことができます。

タンパク質が少ないとグルテンが少なくなり、膨らみが控えられるのです。その結果ふっくら、とした食感ではなくずっしり、もっちりした食感になるのです。

灰分とは聞きなれない言葉ですよね。カイブンと読みます。小麦の皮や胚芽部分に含まれるミネラルのことで、灰分が少ないと白い小麦に、逆に灰分が多いと色がついたような小麦になりますので、焼いたパンをカットするとその断面が国産小麦は真っ白ではないことが多いように感じます。でも、この灰分が多いと小麦の香りを強く感じることができます。

ただ、正直なところこの「小麦の香りを強く感じる」のはかなりパンを食べ慣れ敏感でいないと気が付きにくいと思います。例えば、外国産の小麦を長く使っていてたまに国産小麦を使うと、「あ、小麦の香りがする」と感じるのではないでしょうか。

国産小麦のパン作りは外国産に比べて難しく感じるかもしれません。それは、タンパク質が少なくて灰分が多く、パン生地がだれやすいためなのです。国産小麦でパンを作るときは、優しく扱う、と私は気を配っています。

外国産小麦の特徴と、焼き上がったパンの特徴は?

外国産小麦は国産小麦と比べて穂がすっと長いです。そしてその成分は灰分が少なくタンパク質が多いのが特徴です。

外国産小麦でパン作りをするとで、国産小麦によりもふっくらと焼き上がります。そしてそのお味は国産小麦に比べて軽い小麦の風味であっさりとした感じです。それはタンパク質が多いのでグルテンが多くなり釜伸びがしっかりとされ、灰分が少ないのでミネラルが少なくなりお味は薄くなるためです。でも、その味の違いはパン作りに慣れて様々なお味に敏感になった舌が感じるものだと思います。

 

ふっくらしたパンを食べると、あ、これは外国産小麦だわ、と分かりますが、正直「味」だけで見極める自信はありません・・・。

また外国産小麦は国産小麦に比べると水を吸う率、吸水率が高いので5%くらい多めの水を入れても良いようです。

パン作りの工程では国産小麦はベタベタしやすいのに対し、まとまりやすく感じるので、もし初めてパンを作られるようでしたら外国産小麦の方が簡単かもしれませんね。私はパン教室で、外国産の小麦を使うことが多いのですが、それは「初めての人でも失敗しにくい=膨らんでボリュームがでやすい」ためです。そして生徒様が慣れてきたころ「今日は国産小麦を使いますね~」と言って国産小麦を使うと皆様その頃はパン評論家(笑)になっていますので「小麦の味がしますね」とおっしゃいます。

 

国産小麦と外国産小麦の使い分け

国産小麦と外国産小麦の違いは食パンのようにフィリング無しのシンプルなパンによく出ます。

ふっくらとしとパンを作りたいときは外国産を。小麦の味を味わいたいときは国産を。そして同じ小麦を使い続けるのではなく、いろいろと使ってみると、その違いに驚き、面白いと思います。

私は、例えばアンパンのように和の食材と合わせてパンを焼くときは国産小麦。
ベーコンのように洋の食材と合わせる時は外国産小麦を使うようにしています。

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