パン作りに必要な材料 ~粉とイーストや天然酵母~

未分類

パンの主材料は小麦粉です

パンの材料は主なものは次の通りです

  • 強力粉
  • イースト
  • 砂糖

小麦粉の種類

小麦粉には種類があります。小麦粉のタンパク質の含有量から次の3種類に分けられます。

  • 強力粉・・・・11~15%
  • 中力粉・・・・ 9~11%
  • 薄力粉・・・・ 7~9%

多くのパンは強力粉を使います。ただし、ハード系のフランスパンなど中力粉が向いているパンもあります。が、薄力粉は使いません。

どれも白い粉で見た目は変わりませんが、手にとってみるとその違いに気が付くと思いますよ。私の感覚ですが、ざっくりいうと強力粉はサラサラして薄力粉は少しダマっぽく感じます。

あら、これは薄力粉だったかしら?強力粉だったかしら?と分からなくなってしまった時、私は小麦粉を手でギュット握ります。さらさらと固まらないものは強力粉、少し手の形が残って崩れ行くのが薄力粉、と区別しています。

タンパク質が多いほどグルテンの含有量が高なります。

 

強力粉

強力粉のタンパク質の含有量は11~15%です。

強力粉に含まれるタンパク質の含有量が多いほどグルテンが多く「引きが強い」パンになります。「引きが強い」というのはパン用?の言葉なのでイメージが湧きにくいかもしれませんね。そう、ウドンに例えると「腰が強い」感じです。

従って私は食パンやイギリスパンを作るときは、食べる時にパンの生地がす~とさけるような引きを求めたいので、タンパク質含有量の高い強力粉を使います。

私がパン初心者のころ、食パンを作ろうと材料を揃えて手ごねで頑張り、さあ成型しようというときにいつもの強力粉の時と何となく違うことに気が付きました。袋を確認したところ私が計量したのは強力粉ではなく、薄力粉でした💦これは食パンでは膨らみにくでしょう、と思い急遽メニューを菓子パン系に変更しました。菓子パンは食パンほどには生地の量も多くないし膨らみも求めないのでそのように対処したのです。結果、美味しいロールパンができました。そのまま、食パンを焼いていたら・・・勿論パンは完成しますが、膨らみの弱いそして引きの弱い食パンになったことでしょう。

 

中力粉

中力粉のタンパク質の含有量は9~11%です。

フランスパンのようなハード系のパンを作るときは中力粉が適しているように思います。商品によっては中力粉を更に準強力粉と区分し準強力粉をハード系専用の粉、としているところもあります。

強力粉と薄力粉は家にあるけれど、中力粉や準強力粉までは買わないわ、という方も多いかと思います。そんなときは裏技として、中力粉の代わりに強力粉50%薄力粉50%でブレンドする方法もあります。

引きの強さを求めない菓子パン系のパンを作るとき、強力粉70%、薄力粉30%程度とするのも良い方法だと思います。私は食感が軽めのパンを焼くときはこの7:3もしくは8:3の割合で粉をブレンドすることがあります。

 

薄力粉

薄力粉のタンパク質含有量は7~9%です。

こちらの粉では、パンの骨格となるグルテンが少なくてパン作りには適しません。逆に、天婦羅とかクッキーとかケーキは薄力粉の方が良いでしょう。

 

イースト

イーストは酵母のことです。

イーストにはドライイーストと生イーストがあります。皆さまがスーパーなどで見かけるサラサラした顆粒状のものがドライイーストです。生イーストは製菓材料展の冷蔵庫の中にストックされている粘度のような状態のものです。

さて、ではどちらのイーストが良いか?ですが

生イーストは賞味期限が2週間、と短いのです。私も一時、生イーストを使っていたことがありますが、使い切れずに捨ててしまうことが多かったです。私が習ったコルドンブルーでは生イーストを使っていました。発酵力は生イーストの方がある、と言われますが、さほど変わらないように感じます。

ドライイーストの賞味期限は製造から約2年、と長いので便利に思います。サラサラした状態なので、つい常温に置いてしまいがちですが開封後は必ず冷蔵庫か冷凍庫で保管しましょう。

私がパン作り初心者のころ、「あ、賞味期限内のイーストが家にあって良かったわ~」と随分前の買い置きのイーストをキッチンの引き出しから出して意気揚々とパンを作ったことがあります。

が~!!!膨らみが通常の半分ほどのずっしりした食パンが焼けました。開封後常温で保管したイーストや賞味期限が切れたイーストは膨らみません💦他の材料が無駄になるので使うのはやめましょう。

 

このほか天然酵母もあります。

  • 天然酵母には自家製天然酵母で初めから自宅で作るもの。
  • ほしの酵母やあこ酵母のように顆粒のものに水を加えて発酵させてから使うもの。
  • 白神酵母のようにドライイーストと同じように使えるもの。

があります。

どうしても天然酵母でなければ、という拘りがある場合は別ですが、そうでない場合はパン初心者の方は気楽に使えるドライイーストがお薦めです。

 

ベーカーズパーセント

パンの材料を計量する際に材料を算出す方法としてベーカーズパーセントがあります。

ベーカーズパーセントとは粉を100としたとき、他の材料を粉の何%用意するかを示したものです。例えば、強力粉200gに対してイーストは何g、塩は何gと計算できるので大変便利です。

コメント

タイトルとURLをコピーしました